Le Coquillage d’Hugo Roellinger

Je suis extrêmement émue de voir Hugo Roellinger recevoir la troisième étoile au Michelin pour Le Coquillage, son restaurant à Saint Meloir des Ondes à côté de Cancale.

Au-delà de l’aboutissement que représente cette troisième étoile, j’ai suivi depuis 10 ans le chemin réalisé par Hugo avec beaucoup d’enthousiasme. Entre la décision, il y a 10 ans, de revenir prendre les rênes du restaurant alors qu’il semblait suivre sa voie dans la marine marchande et aujourd’hui, il y a une évolution spectaculaire. J’ai vu Hugo prendre les rênes de la cuisine et en grande délicatesse et construire sa signature.

J’ai connu l’époque où le Coquillage était en transition entre Olivier et Hugo, avec Jérôme, le second, dans le rôle du trait d’union : il y avait toujours les plats stars d’Olivier et les premières fulgurances d’Hugo. Je crois que ce chapitre a été clos quand le mythique chariot de pâtisserie a été supprimé. Certains aficionados de la table m'exprimèrent leurs regrets ; pour ma part, je trouvais que cela faisait déjà un bout de temps que j’avais envie de voir ce que Hugo allait créer en sucré. 

Depuis plusieurs années, je dis chaque année que mon meilleur restaurant de l’année, c’est Le Coquillage et j’attendais donc depuis un certain temps de la voir auréolée de trois étoiles au Michelin. 

Oxalys

A mon sens, Hugo poursuit ce que j’avais trouvé inoubliable à la table d’Olivier Roellinger. Ils ont comme point commun de proposer une cuisine de chef qui n’est pas seulement intéressante intellectuellement mais dans laquelle on se régale véritablement. 

L’estran

J’aime la radicalité d’Hugo : sa vision est d’une cohérence rare. Il fait des choix tranchés comme celui de ne pas servir de viande. Il ose des choses qui peuvent nous déstabiliser. J’ai été désarçonnée en voyant arriver le dessert l’estran, qui ne correspond à aucun code esthétique convenu : c’est un dessert qui ressemble à l’estran, la partie de la plage qui se découvre à marée basse. Pourtant, lorsque j’y ai plongé ma cuillère, j’ai goûté l’un des desserts les plus fous de ma vie aux saveurs de sésame et d’algues. Les algues jouent d’ailleurs un rôle majeur dans sa cuisine et il est allé jusqu’à construire une algothèque. Il a son propre jardin potager qui regorge d’herbes et d’agrumes rares qui contribuent à sa signature culinaire. 

Main de Bouddha

Hugo, ce n’est pas seulement une vision de la cuisine : avec Marine, sa femme, et les équipages, ils construisent une vraie nouvelle expérience de la restauration. J’aime infiniment le service orchestré par Rodolphe Le Tirant et la carte des vins de Gaylord Goulette. 

Pour moi, c’est un endroit parfait où l'excellence de l’assiette se met en scène dans un univers chaleureux !

Bien sûr, je suis d’autant plus émue que j’ai la chance de travailler depuis longtemps avec les Roellinger, notamment en co-créant des mélanges d’épices indiens avec Olivier Roellinger au départ et maintenant sa fille Mathilde. Mathilde avec laquelle j’adore travailler : nous avons notamment écrit à 4 mains Boire les Épices.

Y êtes-vous déjà allés ? Est-ce une table que vous rêvez de faire ?