Oleo saccharum d'agrumes

Ne jetez plus vos peaux d'agrumes ! Après en avoir enlevé le zeste et pressé le jus, on peut encore en faire un oleo saccharum, littéralement une huile sucre.

C’est une idée que j’ai piquée à Margot Lecarpentier, la mixologiste du bar Combat dans le quartier de Belleville à Paris. Elle propose de le fabriquer avec des zestes. Une recette que j’ai essayé plein de fois avec succès. Un jour où il me restait plein de magnifiques peaux d’agrumes de mes recettes préparées à partir d’un colis de chez Agrumes Veyssières, j’ai eu l’idée d’appliquer la même technique. Le résultat s’est avéré délicieux ! Le goût de l’agrume dans son entièreté avec une pointe d’amertume. 

J’aime y glisser tous les agrumes que j’ai sous la main. A chaque fois, selon la composition, le goût est un peu différent mais toujours délicieux. 

Une fois le nectar obtenu, on peut lui trouver plein d’usages : bien sûr, parfumer un cocktail mais aussi imbiber  un cake ou encore adoucir une vinaigrette. 

Comment procéder ? 

Prendre un bocal et y déposer les restes de vos agrumes. Saupoudrer avec du sucre de canne. Piler le tout avec un mortier. 

Laisser reposer 24 heures à 1 semaine au réfrigérateur. 

Filtrer la préparation obtenue et voilà ! 

Crédit photo : Beena Paradin

Pour en savoir plus sur les agrumes, n’hésitez pas à consulter le livre de Anne Etorre, Le grand livre des agrumes (Flammarion, 2022)