Cardamome verte, blanche ou noire
On trouve dans le commerce des cardamomes de différentes couleurs. Quelle différence y-a-t-il entre la verte, la blanche et la noire ?
La cardamome verte est d’origine indienne. On la trouve parfois dans les livres sous le nom de cardamome de Malabar, comme la côte de Malabar qui borde le Kerala : en effet, la cardamome est bien issue de cette région. La cardamome verte a des arômes citronnés et camphrés. Elle évoque l’eucalyptus. Elle est présente dans de nombreux mélanges d'épices comme le garam masala indien ou le baharat levantin. Elle parfume de nombreux desserts indiens ou scandinaves.
La cardamome blanche est la même que la verte. Elle a souvent subi un processus de blanchiment, souvent à la chaux. Personnellement, je préfère l’éviter et lui préfère toujours la verte.
La cardamome noire est en réalité une autre variété. C’est, comme la verte, un fruit en forme de capsule attaché au rhizome de la plante mais il est beaucoup plus gros, il fait 2 à 3 cm de long et est fortement strié.
La cardamome noire est séchée et fumée : elle a des notes camphrées et plus boisées que la cardamome verte. Elle a un côté fumé. Elle est utilisée dans les soupes et bouillons en Chine et au Vietnam. Elle est utilisée en Inde pour certains masala. Elle est essentiellement utilisée dans des préparations salées et n’est pas un parfum classique de dessert.
Beaucoup plus rare, la cardamome violette est en fait la cardamome noire juste séchée au soleil. Elle est un parfum beaucoup plus frais et mentholée que sa cousine.
Il y a aussi d’autres ingrédients appelés cardamome. Ainsi, la cardamome éthiopienne ou kororima est un élément clé des mélanges éthiopiens comme le berbère ou le mitmita. Il est aussi utilisé pour parfumer le café.
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Crédit photo : Beena Paradin