Pendant longtemps, j’ai détesté le baba au rhum : je ne voyais pas l’intérêt de cette pâtisserie spongieuse et détrempée, souvent trop alcoolisée à mon goût…  Jusqu’au jour où j’ai planté ma cuillère dans le baba au rhum de mon voisin de table au Louis VX à Monaco et j’ai une révélation : un baba au rhum pouvait être une merveille, légère et parfumée. 

Quelques années plus tard, lorsque je collaborai avec l’Ecole de Cuisine, Alain Ducasse m’a offert l’opportunité d’aller faire un stage au Louis XV. J’y ai appris à faire ce fameux baba, qui avait complètement changé  ma vision de ce classique français. 

Depuis, je n’ai pas pu m’empêcher d’y ajouter ma touche épicée : j'infuse de la cardamome et de la cannelle dans le sirop. J’y travaille aussi la vanille comme Olivier Roellinger me l’a appris : une vanille planifolia, qui vient du Mexique ou de Madagascar à chaud dans le sirop, une vanille tahitensis à froid dans la chantilly. En effet, il y a plusieurs variétés de vanilles qui ont chacune des usages optimaux en cuisine : la plus répandue, la planifolia, est recommandée à chaud ; la tahitensis, la vanille de tahiti, celle des parfumeurs, est plus adéquate travaillée à froid. 

Le baba ne contient pas de rhum : je propose à mes convives une sélection de beaux rhums que chacun peut verser à son goût dans le baba. 

La baba au rhum est devenu mon dessert signature au fil des années, celui que tous mes amis me réclament régulièrement (presque trop souvent à mon goût…) ! C’est d’ailleurs cette recette que j’ai partagé avec Camille Labro dans sa rubrique pour le Monde. 

Je vous en livre ici une version simplifiée et flemmarde, car c’est mon Cooking Chef de chez Kenwood qui fait tout le travail ! Vous verrez : c’est très facile à faire et le résultat est dingue. 

Pratique 

Temps de préparation : 40 minutes 

Temps de repos : 3 heures 

Temps de cuisson : 40 minutes 

Pour 6 à 8 personnes

Pour le baba

200 g de farine 

2 g de sel  

70 g de beurre 

8 g de levure de boulangerie 

10 g de miel 

3 œufs 

Pour le sirop 

1 litre d’eau 

200 g de sucre de canne non raffiné 

1 zeste d’orange 

1 zeste de citron 

1 gousse de vanille grattée (Mexique ou Madagascar) 

2 cosses de cardamome écrasées

1 petit bâton de cannelle 

Pour la chantilly 

40 cl de crème fleurette 

1 gousse de vanille de Tahiti 

1 cs de sucre glace 

Pour servir

Rhum de qualité 

Réalisation

Faites la brioche. 

Diluez la levure dans une cuillerée à soupe d'eau. 

Déposez la farine, le beurre, le miel et la levure dans la cuve de votre Cooking Chef équipé de l’accessoire pétrin. Déposez le sel sur la préparation, en veillant à ne pas le mettre sur la levure. 

Pétrissez 5 minutes à vitesse 2. 

Ajoutez un œuf. Pétrissez 5 minutes à vitesse 2.

Recommencez l’opération. Ajoutez le dernier oeuf et pétrissez 10 minutes. La préparation doit se décoller des bords de la cuve. 

Versez la pâte dans un moule à savarin ou à kouglof beurré et fariné. Laissez pousser à température ambiante au moins 3 heures. 

Cuisez le baba au four préchauffé à 180° pendant 20 minutes. Vérifiez la cuisson avec un couteau ; le baba doit être légèrement coloré. 

Démoulez le baba et laissez-le refroidir. 

Réalisez le sirop.

Rassemblez tous les ingrédients et faites cuire le sirop 10 minutes après ébullition. 

Laissez-le tiédir un peu et faites-y tremper le baba. 

Faites la chantilly 

Déposez la crème dans la cuve de votre Cooking Chef. Ajoutez le sucre et les grains de la gousse de vanille. Montez la crème en chantilly avec le fouet en augmentant la vitesse progressivement de 2 au maximum. 

Servez le baba tiède avec la chantilly à côté. Proposez un grand rhum pour imbiber le baba au choix de chacun. 

Pour les épices, je vous invite à vous les procurer chez Epices Roellinger !